随着现代肉品卫生学及营养学的不断发展，肉类排酸成为食品生产加工中不可或缺的一道流程，也经常出现在我们的耳边。那到底什么是“排酸”？“排酸”又有什么用呢？今天就来给大家好好地说道说道。

 

首先要明确的是，肉类的酸不是变质腐败的味道，而是在动物被屠宰后，血液停止循环，缺氧而产生的乳酸和磷酸。就像人在剧烈运动时，也会因为能量需要而进行一部分的无氧呼吸产生乳酸，如果不好好放松第二天全身肌肉就会酸痛。而这些乳酸和磷酸会让动物新鲜肌肉的PH值下降为酸性，肌凝蛋白与肌纤蛋白结合成肌纤凝蛋白，并最终使肌肉收缩，直接食用口感和味道都会变差。

 

当然，如果新鲜的肉在宰杀后三小时内食用也可以，真正的潮汕火锅就可以做到这点，但大部分情况下我们都是无法实现现宰现吃的。因此，为了让我们食用的肉类更有营养、更好吃，排酸是不可或缺的一步。

 

具体的排酸过程是在0-4度的温度和特定的湿度、风速中，将刚屠宰的酮体吊挂至少48小时，促进酮体内的乳酸与磷酸分解成二氧化碳、水和酒精后充分挥发。

 

通常，我们在市场上购买的本地新鲜牛肉为了“新鲜”，会在凌晨宰杀，清晨上市，不会经过排酸处理，为了营养与口感，购买后都需要尽快处理食用。

 

而超市里经常可见的冷鲜肉则都经过排酸处理，但对于运输以及储存环境有着较高要求，购买后最多冷藏2-3天就得食用完毕，否则就会变质，口感也会糟糕起来。

 

此外，还有冷冻的进口牛肉，也是经过统一的排酸处理再切割冷冻的。首先，肉牛屠宰后的胴体会进入0～4℃库冷却48-72小时，等温度降到7℃以下时即可剔骨切开。切开车间室温通常保持在10-12℃，剔骨后的牛肉原则上按部位切开。然后，切割后的牛肉在-23℃的冷库中会冻住20小时，当肉的基底温度达-18℃以下时再更换包装移入-18℃冷库中储藏。

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